Как правильно разделывать рыбу?

18 июля 2015

Сегодня все больше людей покупают рыбу в магазинах, и, чаще всего, она уже обработана для последующего приготовления. Но для ответственных кулинаров и поваров, а также любителей рыбалки, будет нелишним ознакомиться с основными моментами разделки рыбы.
В первую очередь, разделка рыбы заключается в удалении несъедобных частей и внутренних органов, а во вторую — в порционировании рыбной тушки.
Итак, перед тем, как рыбу можно будет начать готовить, или замораживать, или даже солить, ее следует разделать, т. е. очистить от чешуи, выпотрошить, обезглавить, или же выпотрошить и обезглавить одновременно.
Если рыба чешуйчатая, то ее разделку начинают с удаления чешуи. Делается это с помощью ножа или специального скребка. Тушка рыбы кладется на доску, и, удерживая ее за хвост, ножом счищают чешую. Для облегчения процесса удаления чешуи рыбу можно предварительно обдать кипятком. После того, как удалена чешуя, можно приступить к срезке плавников. Крупные удаляются следующим образом: делаются надрезы с каждой стороны плавника, затем он берется полотенцем и выдергивается движением от хвоста.
Потрошение рыбы - знакомый всем процесс: на тушке делается надрез от анального отверстия до головы, через него вынимаются все внутренности, и тщательно удаляются пленки и остатки крови. Затем удаляются жабры. Главное, постараться при потрошении не задеть и не повредить желчный пузырь, чтобы рыба не стала горькой, а если это произошло, необходимо тщательно ее промыть.
Обезглавливание рыбы проводится острым ножом, поперек тушки позади жаберных крышек. Одновременно с головой удаляются часть внутренних органов (без разрезания брюшка), плечевые кости и грудные плавники. Икра или молоки в таком случае оставляются.
Процесс потрошения и обезглавливания начинают с разрезания брюшка и удаления всех внутренних органов, затем уже удаляют плечевые кости и голову.
После первичной разделки получаются два вида полуфабриката: рыба, потрошенная с головой, и рыба, потрошенная без головы.
Если рыба разделывается для дальнейшего длительного хранения, то имеет смысл провести процедуру фиксации. Она заключается в том, что тушки рыбы помешают на 15 минут в 15% раствор соли, температура воды в таком растворе должна быть не выше 4-5 градусов.

Затем проводится разделка рыбы на полуфабрикаты, такие, как кругляши, филе, или филе с кожей.
Порционные куски (иначе - кругляши) получаются из обезглавленной рыбы с неразрезанным брюшком. Обычно кругляши изготавливают из рыбы массой до 2 кг. Делят рыбу на порционные куски так: подготовленную рыбу моют и обсушивают, затем нарезают поперек на куски круглой формы, массой до 150-250 грамм. При изготовлении такого полуфабриката, как порционные куски, потери составляют порядка 35-40 %.
Пластование, или изготовление рыбного филе, обычно применяется для тушек рыбы весом более 2 кг. Производится оно следующим образом: подготовленную рыбу кладут на доску и начинают резать ее вдоль позвоночника, неважно, от головы или от хвоста, срезая верхнюю половину филе. Нож при этом надо стараться держать как можно ближе к позвоночной кости, чтобы снизить потери мяса. Далее со срезанного филе удаляются реберные кости — их просто срезают ножом, стараясь максимально меньше захватить мяса. Оставшуюся часть тушки переворачивают на доске позвоночником вниз, и срезают с него вторую половину филе, так же, как и первую. Возможен и вариант филе без удаления реберных костей. Также можно оставить его с реберными костями и позвоночником, и сразу начать его порционирование, путем нарезания поперек на куски массой 200-300 грамм. Важно при порционировании филе с костями учитывать, что масса куска с позвоночником должна быть на 10 процентов больше, чем масса куска только с реберными костями. Стоит отметить еще одну деталь: филе может быть как с кожей, так и без. Снимать кожу, конечно же, следует до порционирования готового филе, но после удаления костей, если оно планируется. Есть виды рыбы, с которых не составит труда снять кожу, такие, как, например, щука, сельдь, ставрида, а есть и проблемные в этом плане виды рыб, например, камбала. Для удаления кожи рыбу кладут на доску кожей вниз, и начинают аккуратно срезать мясо, отступив 1 см от хвоста; нож при этом ведут максимально близко к коже. Для облегчения процесса снятия кожи повара часто не очищают ее от чешуи при первичной обработке.
При изготовлении из рыбы чистого филе потери в массе составляют до 70 %. Нежное филе без кожи и костей используется для приготовления самых нежных рыбных блюд, например, кнелей, котлет, или рыбного суфле.
На заводах разделка рыбы на филе, удаление кожи и обезглавливание, конечно же, осуществляются механическим способом, и занимают значительно меньше времени.