Процесс приготовления рыбы на филе

August 1, 2015

В кулинарии уже довольно давно используется рыбное филе. Его преимущество в том, что оно не содержит косточек и блюдо готовится из цельного куска рыбы. Чтобы получить хорошее рыбное филе, необходимо брать крупную рыбу. Ту, которая весит меньше одного килограмма лучше приготовить целиком. Рыбу лучше не промывать, особенно если филе будет использоваться для посола. Ее можно очистить от слизи, чешуи, крови при помощи тряпки, которая достаточно хорошо впитывает влагу. После очистки рыбы, нужно ножом перерезать перемычку, находящуюся внизу и соединяющую тушку с головой. Это необходимая процедура, она поможет сделать отверстие, через которое будут удалены вместе с жабрами и внутренности. Филировать рыбу нужно специальным ножом. Он имеет особую форму: узкое, достаточно гибкое и длинное лезвие. Если в наличии нет специального ножа, то можно взять обычный, но он должен быть максимально похожим на профессиональный.

Подготовленной, выпотрошенной рыбе нужно отсечь голову и уложить тушку на разделочную доску передом к себе. Удерживая ее крепко левой рукой, правой над хребтом нужно проткнуть ножом и параллельно поверхности двигаться вниз к хвосту. Лезвие ножа должно упираться в косточки, как бы пересчитывая их.

Отделив филе с одной стороны, нужно положить рыбу на другую сторону. С ней проводят такую же процедуру. В конце работы на разделочной доске будет лежать два филе с кожей. Их нужно избавить от мелких косточек. Делать это можно при помощи пинцета. Кости необходимо тщательно удалять, чтобы не осталось ни одной, так как это может испортить все впечатление от готового блюда.

Следующим этапом будет отделение кожи от чешуи. Определившись с размером порционного куска, нож устанавливают под углом 120 градусов и продвигают плавно вперед, до тех пор, пока не получится желаемый результат. Двигаться к хвосту нужно как можно ровнее потому что, увеличив угол, можно оставить на коже большое количество мяса, а уменьшив – прорезать кожицу. После того как в миске появится несколько кусков ровного и красивого филе, работа по филированию рыбы считается оконченной.

Отходы, оставшиеся от разделки рыбы (голова, хребет, плавники, кожа) можно использовать для приготовления очень вкусной ухи.

Филе подойдет и для жарки в кляре, и для соления, и для приготовления рыбных рулетов, и для запекания, также очень вкусным оно получается на пару с овощами. В общем, насколько хватит фантазии у каждого кулинара.